Fiestas Patrias: Especialista entrega recomendaciones para reconocer la calidad de la carne de vacuno

Ad portas de una nueva celebración de Fiestas Patrias, donde las familias consumen más productos carnívoros debido a los asados y fondas, es importante tener en cuenta la calidad de los productos que se comprarán para estas fechas.

En ese sentido, la doctora Carla Velásquez, académica del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Chile, entregó algunas recomendaciones para reconocer la calidad de la carne de vacuno.

La principal distinción, explicó Velásquez, se encuentra en la subespecie de bovino. La carne importada proviene mayoritariamente de razas cebuinas adaptadas a climas tropicales, caracterizadas por fibras musculares más rígidas y menor infiltración de grasa; mientras que la ganadería chilena se desarrolla principalmente con razas británicas, base genética que significa una carne más tierna, jugosa y de calidad superior.

La experta explicó que “la producción nacional de carne bovina destaca por sus altos estándares de calidad en toda la cadena productiva, desde el predio hasta su comercialización. Al basarse en un sistema de pastoreo natural, no solo se optimizan la nutrición y el bienestar del ganado, sino que se obtiene un producto final de alta calidad nutricional y sensorial”.

“Además, preferir carne chilena impulsa la economía local y resguarda el sustento de miles de familias que trabajan en el sector, principalmente de la Agricultura Familiar Campesina, preservando las tradiciones y el estilo de vida rural de nuestro país”, agregó.

Así, la doctora señaló que a la hora de escoger un corte de carne influyen factores como su salubridad, perfil nutricional y propiedades fisicoquímicas, además de variables como el modelo de producción animal y las exigencias del mercado.

“Para el consumidor, el primer filtro siempre es sensorial: el color brillante, el aroma fresco, el marmoleo, que es la grasa intramuscular, y la promesa de una terneza superior en la mesa. Sin embargo, un comprador informado va más allá y valora componentes éticos como la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental y el bienestar del ganado“, acotó.

La normativa chilena tiene el sistema de categorización alfabética: V, C, U, N y O. La categoría “V” identifica a los animales más jóvenes y la “U” agrupa a los bovinos de mayor edad.

Velásquez señaló que “aunque el sistema de categorización oficial, basado en la estimación de la edad biológica por cronometría dentaria, la cobertura de grasa y la ausencia de contusiones, permite que la letra en el empaque funcione como un indicador general de juventud y potencial terneza, esta clasificación no mide de forma directa atributos gastronómicos claves como el marmoleo (grasa intramuscular), la jugosidad o la intensidad del sabor; por esta razón, resulta imprescindible complementar la información de la etiqueta con una inspección visual directa del corte al momento de la compra”.

De ese modo, elegir una carne de vacuno de buena calidad siempre comienza por el lugar de la compra, por lo que se recomienda adquirirla en comercios establecidos y autorizados por la Seremi de Salud, verificando su origen, fecha de vencimiento e integridad del envase.

La experta recomendó preferir el producto nacional y buscar la tipificación V: “Al revisar el corte, tenga presente que el color puede variar según el sistema productivo: la carne de animales criados 100% a pasto puede ser naturalmente un poco más oscura y presentar grasa ligeramente más amarilla, características que no indican menor frescura o calidad. También pueden considerarse sellos de raza, como Angus, asociado a un mayor marmoleo y jugosidad”.

Luego de la compra, es importante mantener la cadena de frío en el hogar. El producto que será consumido en el corto plazo se debe refrigerar de manera inmediata, mientras que el que se conservará por más tiempo deberá congelarse.

Para el proceso de descongelamiento, es aconsejable trasladar la carne desde el congelador al refrigerador entre 12 y 24 horas antes de la preparación, evitando hacerlo a temperatura ambiente, debido a que esto favorece la proliferación bacteriana y aumenta la pérdida de jugos.

“Comprender la ciencia de la carne bovina tras el origen, la genética y la nutrición de los animales transforma la compra diaria en una decisión informada. Al elegir cortes de carne nacional con respaldo técnico y manipularlos adecuadamente en el hogar, no solo se garantiza una experiencia gastronómica superior en la mesa, sino que se valora el rigor productivo del campo chileno, la inocuidad alimentaria y el desarrollo sostenible de nuestra ganadería local”, comentó la doctora Velásquez.