El chef español Ferran Adrià está de visita en Chile. Considerado uno de los cocineros más importantes del mundo, ha sido escogido entre las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Time, además de ser el popular copropietario durante años del destacado restaurante El Bulli, evaluado en cinco oportunidades como el mejor y ganador de tres estrellas Guía Michelin, otorgadas por la editora francesa.
Este multipremiado chef desarrolló el método de la gastronomía molecular, que lo llevó hasta las aulas para formar futuros cocineros. Por su aporte a este campo de estudio, la Universidad de Barcelona lo nombró Doctor Honoris Causa, convirtiéndose en el primer chef en recibir ese título.
En la cúspide de su carrera, en 2011 decidió cerrar la cocina de El Bulli, convirtiendo la marca en una fundación bajo el lema “Libertad para Crear”, con el objetivo de ser un lugar para la experimentación culinaria.
Después de siete años, Adrià está de regreso en Chile y visitó CNN Magazine.
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Gastronomía chilena según Ferran Adrià
Adrià destacó que su cocina resultó tan rupturista en sus inicios, que ahora “todas las universidades gastronómicas y escuelas de cocina” enseñan su método.
Además, tras visitar el destacado restaurante del chef Rodolfo Guzmán, Boragó, se encontró con algo que lo sorprendió. “Hace 20 años no tengo claro que hubiera arte culinario chileno, Boragó es arte culinario chileno. Lo que hicimos nosotros fue esto”, dijo, refiriéndose a la influencia de El Bulli.
“Este es el impacto que ha cambiado el paradigma de la gastronomía mundial, porque en occidente durante cuatro siglos todo pasó en Francia“, agregó.
Sobre el desarrollo de la gastronomía en Chile, el cocinero detalló dos pasos esenciales para internacionalizar nuestra cocina: “Primero tienes que ver cómo lo han hecho los demás países que son líderes hoy día, y luego decidir qué es Chile. Mariscos y vinos hay en todo el mundo, tiene que ser algo más, o sino no te vas a diferenciar”.
Por lo mismo, destacó el trabajo de Guzmán en Boragó: “Rodolfo Guzmán en Boragó marca camino. Él va a la cima de la montaña y después hay que bajarlo, bajarlo, bajarlo, para hacerlo llegar al máximo de personas”.
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“Tenéis un país maravilloso, unos productos increíbles porque tenéis un clima increíble y ese es el punto de partida. Tenéis uno de los restaurantes más punteros para mí a nivel cultural. No hay diez restaurantes como Boragó en el mundo, esto es importantísimo, porque el mundo es muy grande”, comentó.
Críticas a la gastronomía sana
Respecto al boom de la cocina sana y consciente, sostuvo que, a su juicio, lo mejor es que “cada uno que haga lo que quiera siempre teniendo respeto por los demás”.
Aún así, hizo énfasis en que, según él, la carne de animales es necesaria para el ser humano. “El cerebro se nos vuelve mayor porque comemos carne, eso lo dicen los especialistas, no yo”, afirmó.
“No estudiamos la historia, hace 100 años estábamos mucho peor que ahora, lo que sucede es que nos buscamos problemas”, comentó. Y “si las plantas son un ser vivo, va a resultar que tampoco podemos comer plantas”.
“Cada uno que decida. Los extremos nunca son buenos“, concluyó.
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