Los cortes parrilleros que mejor rinden este 18: Guía práctica para elegir, preparar y lograr el punto

Vacuno, cerdo y cordero cubren todos los presupuestos. Esta guía ordena cortes populares en Chile, define criterios de compra y propone técnicas claras para un asado parejo, sin “secretos” ni recetas mágicas.

Cómo elegir bien

• Marmoleo y color. Grasa intramuscular fina y blanca; carne rojo cereza, sin manchas oscuras.
• Textura. Fibra firme al tacto y superficie seca; evitar exceso de líquido en el envase.
• Grosor. Entre 2,5 y 4 cm para cortes al golpe de calor; piezas más delgadas pierden jugos con facilidad.
• Temperatura previa. Dejar los cortes a temperatura ambiente por 20–30 minutos antes de la parrilla para una cocción pareja.
• Sal. Sal gruesa o parrillera justo antes del fuego; en cortes muy gruesos, volver a salar tras el primer sellado.

Vacuno: cortes probados y por qué funcionan

• Lomo vetado (ribeye). Alto marmoleo, sabor intenso y jugosidad estable. Fuego medio-alto; retirar a 55–60 °C.
• Lomo liso (sirloin). Más magro y de masticación firme. Mejor en 3–4 cm de grosor; 58–62 °C.
• Punta de ganso (picanha). Capa de grasa protectora. Marcar por el lado graso y terminar a calor medio; 56–60 °C.
• Entraña. Fibra larga y sabor potente. Cocción rápida a alta temperatura; 52–55 °C.
• Asado de tira. Hueso y colágeno aportan profundidad. Sellado fuerte y luego zona indirecta prolongada hasta ablandar.
• Tapabarriga (flank). Buen rendimiento y gran sabor. Golpe de calor y descanso largo; corte a contrapelo al servir.
• Huachalomo / sobrecostilla. Mayor tejido conectivo y sabor marcado. Mejor en “bajo y lento” en zona indirecta.

Cerdo y cordero: alternativas versátiles

• Costillar de cerdo. Temperatura moderada y tiempo extendido hasta ablandar; glaseo ligero en los últimos minutos.
• Pulpa o bondiola. Alto colágeno, tolera cocciones largas y jugosas. Ideal para desmechar.
• Chuleta centro. Pieza magra que exige precisión; retirar a 62–65 °C.
• Costillar de cordero. Sellado rápido y control de calor; 54–58 °C para textura tierna y sabrosa.

Técnica en tres pasos

1. Sellado. Calor alto para dorar y formar costra. Evitar pinchar para no perder jugos.
2. Cocción al punto. Tras el sellado, mover a zona media o indirecta según el corte; buscar temperatura interna pareja.
3. Descanso. 5–10 minutos fuera del fuego con cobertura ligera. El jugo se redistribuye y la fibra se relaja.

Referencias de temperatura interna

Errores comunes que arruinan la parrilla

• Dar vuelta la carne a cada instante. Mejor dos o tres intervenciones por lado.
• Fuego desparejo sin zonas. La parrilla ideal ofrece sector alto, medio y bajo.
• Exceso de salsas antes del punto. Glaseo final para evitar amargor.
• Corte inmediato tras salir del fuego. El descanso evita pérdida de jugos en la tabla.

Guía rápida de tiempos orientativos por lado

• Entraña 2 cm: 1–2 minutos por lado; luego descanso.
• Lomo vetado 3–4 cm: 3–4 minutos por lado; 4–6 minutos adicionales en zona media.
• Picanha en bifes 3 cm: 3 minutos por el lado graso y 2–3 por el otro; terminar a fuego medio.
• Chuleta de cerdo 2,5–3 cm: 3–4 minutos por lado; retirar a 63–65 °C.
• Costillar de cerdo: 90–120 minutos en indirecto; glaseo al final.
• Asado de tira grueso: Sellado fuerte y 2–3 horas en indirecto hasta ablandar.

*Los tiempos dependen de grosor, parrilla y clima. El termómetro resuelve dudas.

Acompañamientos que elevan el asado

• Vegetales a la parrilla. Pimentón, cebolla, zapallo italiano y choclo con mantequilla compiten con cualquier corte.
• Pebre, chancho en piedra y mayonesa casera. Salsas simples que realzan sin tapar.
• Pan crujiente y papas al rescoldo. Texturas y carbohidratos que completan el plato.

Consejo final

Conviene planificar el asado como un servicio: lista de cortes, orden de la parrilla, zonas de calor y utensilios a mano. La precisión convierte una reunión en una experiencia memorable. Ante cualquier duda, el termómetro manda.