Estudio advierte los peligros de un compuesto químico presente en berlines y pasteles

Uno de los alimentos tradicionales de las pastelerías nacionales es el berlín. Sea con manjar, mermelada o crema pastelera, es uno de los favoritos de los paladares locales. Sin embargo, por uno de sus ingredientes, también es uno de los que puede afectar más a la salud de los chilenos.

Los resultados de un estudio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica indican que el berlín es alto en un compuesto altamente cancerígeno llamado acrilamida.

Según la FDA, agencia del gobierno norteamericano responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, la acrilamida “es un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos —principalmente en los de origen vegetal— durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear”.

La agencia agrega que se descubrió que altos niveles de este compuesto causan cáncer en animales, y por esto, científicos creen que también es probable que sea causante de cáncer en las personas. 

La acrilamida está presente en papas, cereales, café, galletas, frutos secos, entre otros alimentos. En el caso de los pasteles, estaría en menor cantidad en comparación con las papas fritas o las galletas, pero su alta ingesta lo vuelve de gran importancia en la dieta de los chilenos.

En este estudio, realizado con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, indica que un berlín puede tener 138 microgramos de acrilamida por kilo, una cantidad lejana a la de otros pasteles como el küchen y el pie de limón (83 y 78 microgramos, respectivamente).

Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería UC y líder del estudio, destacó que también se analizó la dona, pastel extranjero similar al berlín, que arrojó cifras alarmantes del peligroso compuesto: “La medición de este alimentó arrojó 298 microgramos de acrilamida por kilo, más del doble que el tradicional berlín chileno”, apuntó.

Mientras en nuestro país aún no se han aplicado exigencias para mitigar los peligros de la acrilamida, Pedreschi señala que en la Unión Euorpea ya existe una nueva regulación que establece medidas graduales para que las empresas bajen los niveles de este compuesto, especialmente en alimentos para bebés.