Fiestas Patrias 2025: Cómo almacenar y cocinar carne para prevenir enfermedades

Durante las Fiestas Patrias el consumo de carne en Chile se duplica, lo que hace aún más relevante cumplir con las normas sanitarias que garantizan su inocuidad.

El doctor Ricardo Riquelme, jefe del Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos (Inocuivet) de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (Favet), explica que el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que es el médico veterinario quien debe inspeccionar las reses, aves y otras especies animales destinadas al consumo, además de supervisar la higiene de la carne.

Peligros asociados al consumo de carne

Los riesgos para la salud pública vinculados a la carne se agrupan en tres categorías principales:

• Riesgos biológicos: ciertos microorganismos patógenos pueden causar enfermedades graves. Entre ellos destacan Salmonella spp., responsable de severas gastroenteritis, y Escherichia coli O157:H7, asociada al síndrome hemolítico urémico, que puede ocasionar un grave daño renal.
• Riesgos químicos: incluyen residuos de antimicrobianos, plaguicidas, metales pesados y dioxinas. Al acumularse en la cadena alimentaria, estos contaminantes pueden provocar intoxicaciones, alteraciones hormonales, aumento de la resistencia a antibióticos e incluso cáncer.
• Riesgos físicos: fragmentos de metal, vidrio, hueso o plástico que se originan durante la faena o el envasado, y que pueden causar lesiones graves al ser ingeridos.

Consejos para un consumo seguro

El especialista subraya que “siempre hay que comprar en locales establecidos y autorizados por la Seremi de Salud, ya que eso garantiza tanto el origen de la carne como la mantención de la cadena de frío”.

Además, recomienda considerar los siguientes aspectos:

Al momento de la compra:

• Verificar atributos sensoriales: color rojo brillante en carnes de vacuno, textura firme y elástica, y olor fresco.
• En productos envasados, revisar que el empaque esté bien sellado y que no haya superado la fecha de vencimiento.

Durante el transporte:

• En días calurosos, usar cooler o bolsas isotérmicas con refrigerantes.
• Al llegar a destino, refrigerar de inmediato. Lo ideal es guardar la carne en la bandeja inferior del refrigerador y en recipientes que eviten el goteo de jugos hacia otros alimentos.

En la preparación y consumo:

• Prevenir la contaminación cruzada: lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular carne cruda, y antes de tocar alimentos listos para servir.
• Utilizar utensilios distintos para alimentos crudos y cocidos: tablas de cortar, cuchillos y pinzas. Nunca usar el mismo plato donde reposó la carne cruda para servir la carne asada.
• Asegurar una cocción adecuada: en hamburguesas, embutidos y aves, el interior no debe quedar rosado y los jugos deben ser claros. En cortes enteros de vacuno puede permitirse un interior jugoso, siempre que el exterior esté bien sellado
• Los alimentos cocidos no deben permanecer más de dos horas fuera del refrigerador. Al recalentarlos, es importante que alcancen una temperatura suficientemente alta para eliminar bacterias.