Históricamente, los franceses consumían un promedio de 700 gramos de pan por persona al día en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Según la Federación de Empresarios Panaderos, en 2015 esa cifra se desplomó a 113 gramos. Hoy en día, ha vuelto a bajar a 99 gramos, lo que equivale a poco menos de media baguette al día.
(CNN) — Cuando la baguette recibió el estatus oficial de patrimonio de la UNESCO en París en 2022, la delegación francesa ondeó triunfalmente en el aire esbeltas hogazas de pan crujiente, en una sesión fotográfica que se viralizó en todo el mundo.
El presidente francés Emmanuel Macron elogió la baguette en las redes sociales como “250 gramos de magia y perfección en nuestra vida diaria”, acompañado de una icónica fotografía vintage en blanco y negro de Willy Ronis de un niño francés jubiloso captado en plena carrera con una larga baguette metida bajo su pequeño brazo.
Pero la victoria de la UNESCO, que logró que el saber hacer artesanal de la panadería francesa y la cultura de la baguette se inscribieran en su lista de patrimonio cultural inmaterial, parece haber hecho poco para revertir la continua disminución del consumo de pan en Francia, generando titulares como “¿Desaparecerá el pan de las mesas francesas?” en los medios gastronómicos franceses.
El pan de molde de Boulanger Benoît Castel es el producto estrella de sus tres panaderías parisinas. «Quería hacer estos panes grandes, más tradicionales, como se hacían antiguamente», explica Castel. Guillaume Czerw
Históricamente, los franceses consumían un promedio de 700 gramos de pan por persona al día en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Según la Federación de Empresarios Panaderos, en 2015 esa cifra se desplomó a 113 gramos. Hoy en día, ha vuelto a bajar a 99 gramos, lo que equivale a poco menos de media baguette al día.
En una encuesta de consumidores de 2023 publicada por la Confederación Nacional de Panaderías y Pastelerías Francesas (CNBPF), más de un tercio (36%) de los 1.000 encuestados también dijeron que habían reducido su consumo de pan en los últimos cinco años.
Los expertos del sector afirman que se trata de una tendencia impulsada por los cambios en los hábitos alimenticios, junto con una nueva generación de “neopanaderos”, algunos de los cuales optan por retirar las baguettes de sus estanterías por completo, y la creciente popularidad del rival estadounidense de la baguette, el pan blanco de molde procesado.
“Una de las amenazas es que los jóvenes están perdiendo la costumbre de comprar una baguette todos los días”, afirma Dominique Anract, presidente de la CNBPF.
Las visitas diarias a la panadería local para comprar una baguette —un recado que, según Anract, solía ser tan automático y ritual como lavarse los dientes— se han vuelto menos frecuentes.
Pero esto es especialmente cierto en el caso de las generaciones más jóvenes, que cocinan menos y comen más fuera de casa. “Antes, incluso los estudiantes cocinaban para sí mismos. No había picoteos, ni ‘comida internacional’, ni hamburguesas, kebabs o sushi. Pero cada vez más jóvenes recurren a la comida rápida”, afirma.
Tradicionalmente, las baguettes se comen como tartines abiertas en el desayuno, untadas con mantequilla y mermelada, o con crema de chocolate y avellanas. En el almuerzo, se rellenan con jamón, atún, pollo o queso para preparar un bocadillo para llevar.
Y en la cena, son el acompañamiento indispensable de un plato francés tradicional con salsa, como una blanquette de veau (estofado de ternera) o un buey a la borgoñona, en el que se utilizan trozos de pan para recoger la salsa que queda en el plato; un gesto que tiene su propio verbo: “recoger la salsa”.
“Vemos que estos jóvenes están muy contentos de comer la tradicional baguette los fines de semana cuando visitan a sus padres, así que lo aprecian. Pero la vida se ha vuelto más moderna y existen diferentes opciones para comer fuera sin pan”, dice Anract.
En los últimos años, se ha producido otro cambio notable que está transformando la relación de Francia con el pan: el auge de las “neoboulangeries” o neopanaderías. Esta nueva generación hornea con cereales antiguos y harina ecológica, vende panes aromáticos de masa madre de larga fermentación y elabora menos baguettes, o incluso ninguna.
La pastelería-panadería Seize Heures Trente de Rennes es una de las varias panaderías de Francia que han sido noticia este año por tener la osadía de no vender baguettes.
Cuando la pastelera y propietaria Marion Juhel amplió su pastelería a una panadería hace dos años, decidió deliberadamente no ofrecer baguettes. Para Juhel, es un producto que requiere mucha energía, tiene poco valor nutricional y una vida útil corta, lo que la lleva a uno de sus mayores problemas: el excesivo desperdicio de alimentos.
En cambio, los panes grandes de masa madre y los panes integrales elaborados con harina orgánica local se venden al peso. Además de conservarse frescos durante más tiempo, estos panes, que pueden llegar a pesar hasta 3 kilos, alimentan a más familias, son más fáciles de digerir gracias a los tiempos de fermentación más prolongados que descomponen el gluten, y simplemente tienen mejor sabor, añadió.
Pero para algunos, la idea de una panadería francesa sin baguettes era difícil de aceptar. Juhel recuerda a un hombre que montó en cólera cuando le dijeron que no las hacían. Tuvo que pedirle que se marchara.
“Había una necesidad real de educar a los clientes para que comprendieran nuestro enfoque”, declaró Juhel a CNN. “Es cierto que los franceses esperan que una panadería tenga baguettes. Y el hecho de que nos anunciáramos como panadería y no las tuviéramos les resultaba inconcebible”.
Otro emprendedor que comparte la filosofía de Juhel es el pastelero y panadero artesano Benoît Castel, a quien se ha descrito como uno de los pioneros del movimiento moderno del pan cuando convirtió los panes rústicos de masa madre en su producto estrella en 2012.
En lugar de baguettes, lo que más se vende en sus tres panaderías parisinas es su pan de molde caramelizado y aromático –un juego de palabras que significa tanto pan local como pan de membrillo, por la masa madre a base de frutas con la que se elabora–.
“Desde el principio quise hacer estos panes grandes, que son más tradicionales, como se hacían antiguamente”, dice Castel.
El pain du coin de Benoît Castel refleja el interés del movimiento panadero moderno por los panes rústicos y sustanciosos. Guillaume Czerw
Como señala Castel, las baguettes surgieron en el siglo XX como alternativa al pan tradicional que se elaboraba una vez por semana. A diferencia del laborioso y prolongado pan de guarda (o “pan de conservación”), las baguettes, con su menor tiempo de horneado, se popularizaron entre la burguesía parisina, que rápidamente desarrolló el gusto por el pan blanco recién horneado a diario.
Pero mientras que los panes de garde se pueden comer durante toda la semana, las baguettes se ponen rancias rápidamente, lo que genera un desperdicio significativo en los hogares franceses.
Para remediar esta situación en su propia panadería, Castel creó su pan de ayer y de mañana, elaborado con pan duro que no se había vendido. Salvo por una miga más oscura y tostada, este pan de aprovechamiento total tiene un sabor prácticamente indistinguible del pan recién horneado.
Para Castel, la popularidad de los panes de masa madre orgánicos y beneficiosos para el intestino, así como de las panaderías con cero residuos, es un reflejo de una época emocionante: si bien los franceses pueden estar comiendo menos pan, están comiendo mejor, afirma.
“Creo que nunca hemos comido un pan tan bueno como ahora. Hoy comemos un pan excelente en París”.
Pero el panadero Éric Kayser, que construyó un mini imperio de 370 panaderías en todo el mundo gracias a su baguette tradicional elaborada con masa madre líquida, plantea un punto interesante sobre los panes especiales que están causando furor en la capital.
“El problema es que ese pan es mucho más caro. No es asequible para todos”, dice.
Eric Kayser, a quien vemos aquí en la ciudad de Nueva York en 2017, tiene cientos de panaderías en todo el mundo. Timothy A. Clary/AFP/Getty Images
Para ponerlo en contexto, una baguette sencilla, que puede elaborarse con aditivos y hornearse congelada, cuesta alrededor de un euro. La baguette artesanal tradicional de alta gama —que por ley solo puede elaborarse fresca con harina, agua, sal y levadura, ya sea fermento, masa madre o una combinación de ambos— cuesta aproximadamente 1,30 euros.
En cambio, una rebanada de 500 gramos de pan especial, que a menudo se vende al peso, puede llegar a costar hasta 7 euros.
“El propósito de una baguette es alimentar a mucha gente. Esas son panaderías más elitistas. No hay nada de malo en eso, pero simplemente corresponde a un cierto tipo de cliente de clase media”, dice Kayser.
A pesar del descenso en el consumo de pan, Kayser afirma no estar preocupado por su desaparición. Incluso cuando los resultados de otra encuesta de la Federación de Empresarios Panaderos revelaron que el 86% de los franceses admite consumir pan blanco industrial de molde, comprado en supermercados.
“A algunas personas mayores les gusta porque es más suave para los dientes, y luego están los jóvenes que compran una barra de pan, la guardan en la nevera donde se conserva durante toda una semana y viven un poco como los estadounidenses. Es práctico”, reconoce Anract.
Aun así, Kayser se burla de la idea de que la baguette corra algún peligro real.
“Ni en un millón de años. A la gente le encanta”.
Kayser señala que el bocadillo de baguette, un producto relativamente reciente que empezó a popularizarse a finales de los 90 y principios de los 2000, ha ocupado el lugar donde las ventas de baguettes individuales han disminuido.
Las baguettes rosas se encuentran entre la variedad de productos horneados que se venden en baguett., una tienda conceptual y “bar de baguettes” de Eric Kayser en París. Maison Kayser
De hecho, Kayser tiene tanta confianza en su producto estrella que el año pasado abrió en París, junto con su socia Deborah Magnan, una tienda conceptual y un “bar de baguettes” llamado simplemente baguett.
Además de sándwiches de casi un metro de largo, en los escaparates se exhiben hogazas de baguettes de color rosa fucsia teñidas con betarraga y con arándanos rojos, o sorprendentemente hogazas verdes de pistacho y chocolate blanco.
“Es una idea sencilla, pero nuestros clientes franceses dicen: ‘¿Por qué nadie lo ha hecho antes?’”, dice Magnan.
Para Anract, las neopanaderías y los panaderos creativos como Muhel, Castel y Kayser son los que siempre han impulsado la cultura panadera de Francia.
“Tenemos que adaptarnos. Las panaderías siempre han pasado por crisis, pero siempre nos hemos reinventado”.
El hallazgo de la denominada supergripe, esperado por el comportamiento global del virus, se produce en un contexto de descenso de la actividad de influenza a nivel nacional. Las autoridades enfatizaron que esta variante de supergripe no representa un virus nuevo y que la vacuna de 2025 continúa entregando protección frente a cuadros graves.
