(CNN) – El propietario de un restaurante con dos estrellas Michelin en Corea del Sur enfrenta una multa de 20 millones de wones (unos 13.580 dólares) y hasta un año de prisión por incluir hormigas en un sorbete de postre. El problema no es la presencia de insectos en el menú, sino que la legislación surcoreana solo autoriza 10 especies de insectos para consumo humano, entre ellas saltamontes y gusanos de seda, y las hormigas no están en esa lista sin aprobación especial.
Según la fiscalía, el restaurante importó hormigas secas desde Estados Unidos y Tailandia desde 2021 y las sirvió en aproximadamente 12.200 platos, lo que equivale a cerca de 49.000 hormigas. Los investigadores determinaron además que las hormigas contenían niveles de metales pesados hasta 55 veces el límite permitido para otros insectos comestibles en el país, según el Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica. El veredicto está programado para septiembre.
El argumento de la defensa
Los abogados del restaurante señalaron que el chef usó hormigas para añadir acidez al plato, una técnica que empleaba en Estados Unidos y Europa sin restricciones legales, y que desconocía su prohibición en Corea del Sur. También indicaron que el insecto aparecía identificado en el menú y que solo se sirvió al 60% de los clientes.
Un ingrediente en auge en la gastronomía global
El caso se produce en un contexto en que los insectos ganan terreno como fuente de proteína en la gastronomía internacional. Según un informe de la FAO de 2013, al menos dos mil millones de personas en el mundo consumen insectos a diario. En Copenhague, el restaurante Alchemist —actualmente en el número 5 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo— desarrolló junto a científicos un helado con gelatina infusionada con hormigas. En Nueva York, el chef Joseph Yoon promueve activamente los insectos comestibles a través de su organización Brooklyn Bugs.
En Corea del Sur, la cocina tradicional tampoco rechaza los insectos: el beondegi, pupas de gusano de seda al vapor, es un aperitivo habitual en puestos callejeros. La diferencia está en qué especies aprueba la ley.
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