(CNN) – El suave tintineo de los vasos, el murmullo de la conversación, las luces suaves y los aromas que abren el apetito. Todo esto fue extrañado lastimosamente cuando los restaurantes de todo el mundo se vieron obligados a cerrar sus puertas en 2020 y 2021, los hornos se enfriaron y los propietarios y trabajadores enfrentaron un futuro incierto.

Los premios World’s 50 Best Restaurant Awards, un evento considerado los Oscar del mundo de la buena mesa, también se vieron obligados a tomar una pausa el año pasado, pero finalmente regresaron, y los dos primeros restaurantes de la lista están en Copenhague.

El puesto número 1 de este año es para el que quizá sea el nombre más conocido en gastronomía: Noma. El restaurante de tres estrellas Michelin del chef danés René Redzepi abrió por primera vez en el barrio de Christianshavn de Copenhague en 2003 y ocupó el primer lugar en los premios World’s 50 Best Restaurants en 2010.

Una nueva regla introducida en los premios de 2019 hizo que los ganadores anteriores del primer título no fueran elegibles para la lista, pero Noma aprobó ya que cerró en 2016 y luego volvió a abrir en una nueva ubicación en Copenhague dos años después.

Este cambio fundamental en las reglas excluye el Eleven Madison Park de Nueva York, The Fat Duck cerca de Londres, Osteria Francescana en Modena, Italia, y el ganador de 2019, Mirazur en Menton, Francia. Estos restaurantes ahora se inscriben en un programa separado “Lo mejor de lo mejor”, del cual Noma es el miembro más reciente.

La lucha por la supervivencia

Subiendo al escenario en el Centro de Convenciones y Reuniones de Flandes en Amberes, Bélgica, Redzepi recordó la experiencia que cambió la vida de ganar el premio por primera vez hace 11 años: “A raíz de esta victoria, todos los sueños parecían abiertos. También nos dio la oportunidad de ser parte, una parte, de una transformación de la cultura alimentaria de toda una región”.

También reflexionó sobre los tiempos difíciles que enfrenta la industria. “Si la pandemia nos ha enseñado algo, es lo frágiles que pueden ser nuestros sueños, lo increíblemente extenuante y difícil que puede ser esta industria”, dijo.

“Quiero reconocer a todos los restaurantes y personas de la industria que han luchado por sobrevivir. Se siente un poco extraño estar parado en este escenario sabiendo que todavía hay tanta gente luchando”.

Para terminar con una nota esperanzadora, dijo sobre el equipo de Noma: “Pasamos el último año y medio soñando algo. Vamos a construirlo ahora”.

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Vive bien en Lima

Los comensales que no pueden conseguir una mesa en Noma siempre pueden probar su vecino de Copenhague Geranium, en segundo lugar, donde el chef Rasmus Kofoed sirve un menú de temporada aventurero que habla de su amor por la comida de mar. Los ingredientes que se ofrecen incluyen calamares, manteca de cerdo ahumada derretida y esencia de levadura.

En el resto de Europa occidental, la actuación de España este año también fue sólida. El Asador Etxebarri de Larrabetzu, donde todos los platos, incluso los postres, se cocinan a la parrilla, ocupó el tercer lugar, mientras que el chef Víctor Arguinzoniz fue elegido por sus pares como el ganador del premio Chefs’ Choice Award. Disfrutar, en Barcelona, subió al número 5, Mugaritz de San Sebastián se deslizó al número 14, mientras que DiverXO de Madrid llegó al número 20.

Lima tenía dos restaurantes en el top 10: Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, que subió dos puestos hasta el cuarto lugar, y Maido en el número 7, cuya oferta es la fusión japonesa-peruana, destacando el helado de lúcuma, coronado con salsa de soja y espuma de macambo.

A pesar de que los reconocidos restaurantes de Lima y otros lugares desde la Ciudad de México hasta Singapur se encuentran entre los 10 primeros, ningún restaurante fuera de Europa o Norteamérica ha ganado el premio World’s 50 Best.

Desde el inicio de la competición en 2002, los 18 ganadores proceden de España, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Italia y Francia.

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Honrando el talento femenino

Pía León de Central no solo celebró el premio al Mejor Restaurante de Sudamérica, sino que también fue nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo. Es un honor que atrae cierta controversia, ya que los críticos lo ven como un refuerzo de la desigualdad que los organizadores del evento dicen que ayuda a abordar.

Dominique Crenn, de origen francés, copropietaria y chef del Atelier Crenn de San Francisco (número 48 en la lista), ganó el premio Ícono.

William Drew, director de contenido de Los 50 mejores restaurantes del mundo, dijo: “Crenn no es solo una chef y restauradora sobresaliente, es un ejemplo de alguien que le dice la verdad al poder en todos los aspectos de su vida, a través de su liderazgo, humanidad y una interminable campaña por la justicia social tanto dentro como fuera de la esfera de la hospitalidad”.

Hiša Franko, de Eslovenia, encabezado por Ana Roš, ganadora del premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo en 2017, también tuvo una buena noche: subió 17 lugares en el ranking hasta el No. 21.

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Premios especiales

El premio Arte de la Hospitalidad fue para Steirereck de Viena, en el número 12, donde lo más destacado podría incluir girasol y alcachofa de Jerusalén con mollejas de cordero, o el característico pescado carbonizado cocinado junto a la mesa en cera de abejas con “polen” de zanahoria amarilla y crema agria.

Boragó, en Santiago, Chile, el número 38 en la lista, ganó el Premio Restaurante Sostenible. Tiene su propia granja biodinámica y un enfoque en la cocina hiperlocal de “kilómetro cero”.

Ikoyi, en St. James’s de Londres, se llevó a casa el premio “One to Watch” (“El que hay que mirar”). Dirigido por los amigos de la infancia Jeremy Chan e Ire Hassan-Odukale, sirve auténticos sabores de África Occidental en un ambiente elegante y moderno.

Will Goldfarb de Bali Room 4 Dessert, nacido en EE. UU. y estrella de la serie de Netflix “Chef’s Table”, ganó el premio al Mejor Pastelero.

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Los 50 mejores restaurantes del mundo

  1.  Noma (Copenhague, Dinamarca)
  2.  Geranium (Copenhague, Dinamarca)
  3.  Asador Etxebarri (Axpe, España)
  4.  Central (Lima, Perú) *Mejor restaurante de Sudamérica*
  5.  Disfrutar (Barcelona, España
  6.  Frantzén (Estocolmo, Suecia)
  7.  Maido (Lima, Perú) (Sube tres puestos)
  8.  Odette (Singapur) * Mejor restaurante de Asia *
  9.  Pujol (Ciudad de México, México) * Mejor Restaurante de Norteamérica *
  10. The Chairman (Hong Kong) * Premio al que escaló más alto *
  11. Den (Tokio, Japón)
  12.  Steirereck (Viena, Austria) * Premio Arte de la Hospitalidad *
  13.  Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
  14.  Mugaritz (San Sebastián, España)
  15.  Lido 84 (Gardone Riviera, Italia) * Premio Mayor Entrada Nueva*
  16. Elkano (Getaria, España)
  17.  A Casa do Porco (São Paulo, Brasil)
  18.  Piazza Duomo (Alba, Italia)
  19.  Narisawa (Tokio, Japón)
  20.  DiverXO (Madrid, España)
  21.  Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)
  22.  Cosme (Nueva York)
  23.  Arpège (París, Francia)
  24.  Septime (París, Francia)
  25.  White Rabbit (Moscú, Rusia)
  26.  Le Calandre (Rubano, Italia)
  27.  Quintonil (Ciudad de México, México)
  28.  Benu (San Francisco, California)
  29.  Reale (Castel di Sangro, Italia)
  30.  Twins Garden (Moscú, Rusia)
  31.  Restaurante Tim Raue (Berlín, Alemania)
  32.  The Clove Club (Londres, Reino Unido)
  33.  Lyle’s (Londres, Reino Unido)
  34.  Burnt Ends (Singapur) * Nueva entrada *
  35.  Ultraviolet (Shanghai, China)
  36.  Hof van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
  37.  SingleThread (Healdsburg, California)
  38.  Boragó (Santiago, Chile) * Premio Restaurante Sostenible *
  39.  Florilege (Tokio, Japón) * Nueva entrada *
  40.  Sühring (Bangkok, Tailandia)
  41.  Alléno Paris au Pavillon Ledoyen ( París, Francia)
  42.  Belcanto (Lisboa, Portugal)
  43.  Atomix (Nueva York) * Nueva entrada *
  44.  Le Bernardin (Nueva York)
  45.   Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania) * Nueva entrada *
  46.  Leo (Bogotá, Colombia)
  47.  Maaemo (Oslo, Noruega)
  48.  Atelier Crenn (San Francisco, California)
  49.  Azurmendi (Larrabetzu, España)
  50.  Wolfgat (Paternoster, Sudáfrica) * Mejor restaurante en África*

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