Desde el siglo XVII, Francia forjó un imperio culinario basado en ingredientes simples y técnicas refinadas. El chef Daniel Boulud lo resume: “Es entretenida, deliciosa, accesible, es posible”. CNN explora veinte recetas emblemáticas que conquistaron el mundo, en el marco de la serie “Eva Longoria: Searching for France”.
(CNN) – Las raíces de la cocina francesa se hunden en el siglo XVII, cuando el chef François Pierre La Varenne publicó “Le Cuisinier François”. Ese libro, que enfatizaba los productos regionales y de temporada, sentó las bases de un imperio culinario que hoy sigue inspirando a cocineros y comensales.
Según la autora Maryann Tebben, “la cocina francesa es, en esencia, hacer comida hermosa y refinada con ingredientes simples”. El chef con estrella Michelin Daniel Boulud añade que “sigue inspirando a la gente. Es entretenida, deliciosa, accesible, es posible”.
La lista de platos clásicos incluye preparaciones que van desde guisos humeantes hasta postres aéreos. El boeuf Bourguignon, ternera marinada en vino tinto de Borgoña, ejemplifica la paciencia culinaria: como cualquier buen guiso, mejora si reposa toda la noche. La bouillabaisse de Marsella, que alguna vez fue un plato de pobres, hoy brilla en menús con estrella Michelin; exige al menos cuatro de seis pescados específicos cortados ante el comensal. La tarta Tatin, nacida de un accidente de las hermanas Tatin en el Valle del Loira, convirtió las manzanas caramelizadas al revés en un clásico mundial.
La sopa de cebolla gratinada introduce la técnica del au gratin: una capa de queso fundido que forma una corteza dorada. “La técnica del gratinado consiste en hacer algo en un plato poco profundo que se hornee y obtenga una croûte encima”, explica Boulud. Los caracoles (escargots) con mantequilla de ajo y perejil, el cassoulet de judías y confit de pato, y la quiche Lorraine (originaria de la región de Lorena, con influencia alemana) también figuran en el canon.
El soufflé, perfeccionado por Marie-Antoine Carême en el siglo XIX, demuestra el dominio de las claras de huevo batidas a punto de nieve para lograr una textura que parece una nube. El confit de pato, método ancestral de conservación, produce carne jugosa con piel crujiente.
La crêpe, versátil como pocas, se come dulce o salada y alcanza su máxima expresión en las galettes de trigo sarraceno de Bretaña. La ensalada Niçoise celebra los productos frescos de la Riviera: tomates, aceitunas negras, alcaparras y judías verdes, con anchoas o atún opcionales. Su versión en sándwich se llama pan bagnat.
La crème brûlée juega con el contraste de la crema suave de vainilla y el azúcar caramelizado con soplete. El steak frites (bistec con patatas fritas) es el rey de los bistrós, a menudo acompañado de salsa bearnesa. El jambon-beurre –jamón y mantequilla en baguette– es tan icónico que un índice anual compara sus ventas con las de las hamburguesas para medir la fidelidad de Francia a sus raíces.
Otros platos imperdibles incluyen el coq au vin (pollo al vino), el gratin Dauphinois (patatas gratinadas), la sole meunière (lenguado en mantequilla marrón), la terrina (terrina de carnes o verduras), la ratatouille (guiso de verduras provenzal), los profiteroles (bollos de masa choux rellenos de crema o helado), la blanquette de veau (ternera en salsa blanca) y el pot-au-feu (olla de carne y verduras). Este último, considerado un plato nacional, personifica el espíritu de la cocina francesa: compartir comida, vino y conversación alrededor de una mesa.
La serie original de CNN “Eva Longoria: Searching for France” se emite los domingos a las 9 p.m. y 10 p.m. ET/PT, y explora los orígenes de esta tradición culinaria que, como dijo Tebben, mantiene “cierto misterio y magia”. La lista completa de veinte platos muestra que la cocina francesa no es solo alta cocina, sino también comida reconfortante y accesible.
Boeuf Bourguignon
Coq au vin
Bouillabaisse
Tarta Tatin
Sopa de cebolla gratinada
Caracoles (escargots)
Soufflé
Crêpes
Ensalada Niçoise
Pan bagnat
Crème brûlée
Cassoulet
Quiche Lorraine
Confit de pato
Ratatouille
Profiteroles
Sole meunière
Terrina
Steak frites
Jambon-beurre
El programa, que ya ha impulsado a jóvenes talentos chilenos y latinoamericanos, busca profesionales y expertos dispuestos a guiar la próxima generación de proyectos con impacto positivo en el planeta. Las postulaciones finalizan el 31 de mayo de 2026.
